L'altro giorno, nello storico ristorante "Da Bréan" al Col de Joux (regno delle celebri sorelle), ho osservato con curiosità il momento solenne dell'arrivo dei formaggi ai tavoli, alla fine del pasto pantagruelico con gusti e sapori che mi hanno riportato al passato di frequentatore del locale sin dall'infanzia. Il plateau, con diverse scelte, viene accolto dai commensali con viva soddisfazione e ho assistito divertito alle scelte delle diverse persone che, armate di un coltellaccio, tagliavano pezzi dei caci preferiti per poi gustarli con voluttà e il sorriso negli occhi. Il formaggio è un cibo antico, frutto dell'impegno umano per conservare le proteine del latte. Ricordo memorabili degustazioni in Valle (che fosse l'accoppiata coi vini giusti da "Quinson" a Morgex o l'assalto alla diligenza in certe crotte alla "Fiera di Sant'Orso"), ma anche la scelta - guida alla mano - di certi ristorantini "tout un fromage" della Provincia francese. Evoco certe visite in alpeggio del mio papà veterinario con l'assaggio di "Fontine" memorabili e di formaggi di nicchia paradisiaci (ricordo un formaggio fresco affumicato con il fuoco di legna da mozzafiato).

Leggevo su "Libération" un divertente reportage di Gilles Fumey da Bra, dove si è svolto il fantasmagorico "Cheese". Per capire il tono: «Car à Bra, dans le Piémont truffé non loin d'Alba, la bourgade offre ses rues et ses palais aux éleveurs et fromagers pour une fête à vexer tous les Français qui se croient venus de la patrie du fromage. Erreur! Car les Italiens sont devenus avec "Slow Food" les gardiens du fromage artisanal que les industriels avec la complicité des pouvoirs publics sont en train d'assassiner en France». Ai francesi, ma già certe norme comunitarie "spinte" da certi grandi caseifici industriali, non va giù la crescente richiesta - che farebbe morire anche la "Fontina" - della pastorizzazione. Così Fumey più avanti nell'articolo: «François Bourgon, crémier affineur à Toulouse: "Ce qui se passe avec le "Camembert" est ignoble. C'est l'exécution politique d'un fromage symbolique par les complications sans fin autour du lait cru. Suite à une contamination à la listeria d'un reblochon, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) déconseille le fromage au lait cru pour les enfants de moins de six ans, alors même que l'immunologiste Dominique-Angèle Vuitton a montré que les bactéries du lait cru sont une protection contre les maladies atopiques et bonne pour nos microbiotes. Les allergies vont continuer à progresser au fur et à mesure qu'on nous expose aux fromages pasteurisés sans richesse bactériologique"». Il giornalista propone poi un ulteriore punto di vista, che deve fare riflettere: «Pour Luc Falcot et les éleveurs de brousse du Rove, une chèvre sauvée du raz-de-marée génétique qui a uniformisé le troupeau caprin français, "c'est bien simple, si on continue comme ça, le pastoralisme est mort en Provence. 95 pour cent des attaques du loup le sont sur des troupeaux ovins et caprins surprotégés. Si on ne sauve pas ces races qui participent à la protection de l'environnement par le débroussaillage naturel qu'elles offrent, par la biodiversité fromagère contre ces tomes trafiquées, il n'y aura plus qu'à fermer"». Sono voci di un dibattito molto interessante che inerisce, per chiarisci, il rischio sia per i formaggi che per le razze produttrici di un livellamento che uccide pezzi di civiltà contadina. Il finale dell'articolo è come un programma: «En France, les géants de l'agrobusiness sont entrés dans les mentalités avec des caches-misère comme le terme de "coopératives" et de terroirs trafiqués longtemps accolés à ce qui était des industriels dont l'unique raison d'être est le profit et la croissance, coûte que coûte. En utilisant la peur et pasteur qui se révolterait d'être instrumentalisé de cette manière. Enfin, des pouvoirs publics complices - et un brin lâches - ont été gangrénés par le paritarisme syndical, les lobbies très influents jusque dans les agences sanitaires. "Naturale è possibile", telle était l'accroche de ce "Cheese 2019" à Bra. Une révolution pour le fromage naturel est-elle possible comme elle l'a été pour le vin? Qui aurait parié que les vins nature qui enquiquinent la vie de bien des producteurs de pinard les aurait poussé vers la qualité, le respect de la nature et le bio, jusque dans les hautes sphères, puisqu'on apprend que le milliardaire Bernard Arnault va passer tout son vignoble, y compris "Yquem", au bio? A Bra, on rêve qu'une telle révolution fromagère est en train de se mettre en place et qui pourrait toucher la France». Sarebbe musica per i nostri palati.